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湖湘地理丨如果吃螺也有鄙视链,湖南哪个地方会在顶端

发布时间: 2019-10-30 16:39:43来源:互联网 

永州新田县大坪塘镇黄家舍村的一名农民正在清理蜗牛。

这里有许多种蜗牛。

新田县大坪塘镇黄家舍村小学的孩子们离开学校,在学校旁边的小溪里摸蜗牛。

9月26日,永州新田县大坪塘镇黄家舍村的一个农民用他的扑克切蜗牛的尾巴。团体地图/鲁瑞

官渡蜗牛用香料腌制田螺肉。

官渡蜗牛通常用当地的田螺来清除蜗牛和尾巴。蜗牛用香料腌制,然后塞回壳里烹饪。这个过程很复杂。

新田县大坪塘镇黄家舍村,村里的厨师李东文炒蜗牛。

冷水江市清河镇青青酒店老板杨杜梅正在煎蜗牛。据说他是蜗牛的创始人。

浏阳市官渡镇一家餐馆。

张祥峰蜗牛加工基地的蜗牛大部分来自益阳和常德。

官渡镇田螺(上)。新田县的蜗牛(下)。

在小龙虾“入侵”长沙之前,蜗牛绝对是食品市场的主要参与者。

湖南吃蜗牛的历史可以追溯到一万年前。永州道县鱼场岩遗址发现大量蜗牛。吃蜗牛一万年后,人们没有分离蜗牛的壳和肉,而是探索了各种烹饪方法:浏阳官渡蜗牛有浓郁的薄荷味;山胡椒油是冷水江富氮蜗牛的天然必需品。然而,湘南似乎更喜欢蜗牛独特的精致风味。用蜗牛煮一壶又浓又鲜的白汤,用田螺炖鸡肉是一种美味的补品。湘南瑶族家庭可以烹饪各种食物。可以在蜗牛壳中加入各种成分来制作蜗牛。美味的湖南人总能找到n种简单的食材。

根据传统习俗,它是一道蒸菜。

浏阳人无疑喜欢吃,而且似乎食物永远不会太麻烦。酸枣蛋糕、茄子皮、葡萄柚皮、苦瓜片...各种水果和蔬菜都被制成令人眼花缭乱的小吃。官渡蜗牛之所以出名,使蜗牛变得复杂而精致,部分原因与浏阳人的良好品味和饮食能力有关。

浏阳官渡是一座有1000年历史的古镇。元朝时,官渡被称为牯岭县,是浏阳国的首都。大溪河穿过城镇。官渡人可能不会想到大溪河的蜗牛会在多年后获得官渡“蜗牛小镇”的美誉。

许多来官渡吃蜗牛的人都会好奇,询问官渡蜗牛的起源。官渡人习惯于将这座古城与其作为州府的辉煌历史联系起来。在他们的叙述中,官渡罗勇是由一位名叫潘关颖的客家人创造的。潘·关颖是牯岭县第一个县巴泰·伦图西的妻子。据说她是从广东梅州搬到这里的客家人。巴雷托西上台,在家为客人举行了一场盛大的宴会。他的妻子用当地的蜗牛做了一道名为“Ku罗”的菜。客人们没有忘记食物,很快就把它分了开来。到目前为止,这道菜仍然是官方宴会不可或缺的。

根据传统习俗,官渡罗勇是一道蒸菜。田螺吐出淤泥后,将蜗牛切掉,去掉坚果,切碎薄荷、紫苏、野芹菜、韭菜等调料,加入茶油、酱油、辣椒粉等调料,将混合好的大部分调料从蜗牛中倒入蜗牛壳中,其余调料涂抹在表面,然后放入蒸笼中蒸15分钟。目前,厨师们把炒菜的主要方法称为现代技术。用餐者也喜欢现代科技的炒蜗牛。只有当地的高级食客才会在酒店点蒸蜗牛。

九月底,我们去了官渡。几年前,我去官渡吃蜗牛。在我的记忆中,只剩下浓烈的薄荷味。许蓝花的蹇宏酒店位于桥头,这是一个非常好的位置,在一个有很多蜗牛商店的小镇上。即使在夏季零食热潮过后,你仍然可以每天卖出1-2公斤蜗牛。来自浏阳、长沙,甚至江西的食客都来到了这家餐厅,吃饭后也不忘打包一些。

“现在简单多了。你不需要自己去切割和挑选。”许蓝花拿出一盘壳肉分离的田螺。官渡蜗牛已经形成产业链,有的人养蜗牛,有的人专门加工田螺半成品。清洁螺钉并取出内脏。送到餐馆的蜗牛肉和壳已经分开了。酒店需要做的是用各种调料腌制蜗牛肉,然后把它塞回蜗牛壳里。腌制蜗牛肉的香料也非常丰富。切碎薄荷、紫苏、茴香、孜然粉、韭菜等。并加入茶油、酱油等。混合均匀。“薄荷是官渡蜗牛的必备香料。春天,人们会加入野芹菜。”当地材料似乎是官渡曲洛的秘密。将蜗牛肉腌几分钟后,蜗牛肉需要一个接一个地塞回壳里。许蓝花数不清他塞了多少田螺。他很熟练,很快蜗牛又回到了壳里。"它们都不是原创的。"许蓝花笑着说道。小蜗牛不需要经过如此复杂的程序,只需切下蜗牛的尾巴,清洗干净,然后直接在锅里翻炒,“太小了,太麻烦了。”

“蜗牛的大小必须相同。它太大了,煮不好。”许蓝花的丈夫是客家人,是店里的厨师。炒蜗牛的方法并不复杂,但是温度非常重要,这取决于厨师的经验。他弹了弹锅,不时控制火势,煮了十分钟。一壶新鲜蜗牛就可以了。

用大嘴巴吸出蜗牛不是一件容易的事,牙签在餐桌上是必不可少的。经过努力,大多数用餐者不愿意用牙签挑选蜗牛肉。女士们注意饮食,别忘了用手捂住嘴,把吃蜗牛变成一件特别优雅的事情。蜗牛肉很浓,混合了各种香料的味道。虽然它缺乏一点“揣”的乐趣,但它也有自己的味道。

山胡椒油是不可缺少的

湘中冷水河鹤庆镇的首府和湘东官渡罗清一样有名,但味道却大不相同。紫丹花有强烈的山胡椒油味道,官渡码头有强烈的薄荷味道。对于来自其他地方的食客来说,这两种强烈的味道是一个巨大的挑战。与官渡蜗牛相比,冷水江人更喜欢吃小蜗牛。

资江氮肥厂成立于1969年,位于冷水江鹤庆镇。由于氮肥厂的发展,所谓的紫嫣红历史不长。现在资阳氮肥厂已经关闭,但气候已经变成了著名的街头小吃,这是冷水江、新华等地食客的首选。几瓶啤酒和一盘辣蜗牛是他们打开夜宵的方式。

据说青青饭店是第一家用氮气经营的饭店,也是氮气的发起者。2002年,青青酒店搬离罗群街,搬到鹤庆镇收费公路通往沙塘湾的地方。酒店的名字没有变。牌子上写着“一流的唢呐,首都和氮气第一”。外国食客经常直接走到罗群街,而忽略青青酒店。老板没怎么注意这件事,也没去路边招揽生意。他看起来像城市里的隐士。

老板杨杜梅剃了一英寸的头发,脖子上挂了一条金项链。他仍然无法掩饰自己的善良。

杨杜梅今年52岁。每个人都称赞他年轻。他开玩笑是因为他吃了一些蜗牛。20世纪90年代初,他在资江氮肥厂附近经营一家餐馆时,曾在鹤庆镇当过裁缝。我岳父是个好厨师,我妻子经营一家早餐店,做得很好。杨杜梅经常来帮忙。后来,他干脆关闭了裁缝店,集中精力经营早餐店。后来,他也慢慢开始做晚饭。

蜗牛是由他的妻子伊·云剑根据她父亲煎蜗牛的方法改良的。“我总觉得蜗牛不太干净,所以我取出蜗牛肉,去掉尾巴,然后插上来油炸。肉桂和八角煮几分钟,然后翻炒使它们变香。”然而,显然这也给自己增加了很多工作量。每天,我四五点起床,直到凌晨一两点才休息。“蜗牛必须自己在池塘里摸。那时,当有许多蜗牛时,一天可以摸到一个大桶。”几乎要花半天的时间才能把蜗牛找回来,养几天,剪下来摘下来。然而,青青饭店引进的蜗牛得到了很好的反应。从尾巴上取下的蜗牛要干净得多,吃起来不像沙粒。氮肥厂的工人下班后会在他的旅馆里点几瓶酒和一盘蜗牛。簿记是一件普通的事情。直到工人们拿到工资才算解决。有些人干脆忘记了,老板也不在乎。

“一个接一个,有很多冷水江、邵阳、娄底的人都来吃瞿罗。生意越来越好,每天卖几十公斤。”易云剑说,起初,这家餐馆一天挣几百美元,“一个月一万美元,这可以算作一万元家庭。那时,氮肥厂的工人每月只有几百美元。”易云剑自豪地说,他们的成功鼓舞了无数后来者,越来越多的人在卖蜗牛。现在蜗牛街上有几十家蜗牛商店。

杨杜梅现在身边有两个门徒,当他太忙而不能自己做的时候。"现在它们是半成品,冷冻的,肉有点硬."杨杜梅洗了蜗牛,挑选了肉来看看蜗牛的肉质量。他忍不住摇头。“油炸方法也不同。它不再用茴香和肉桂烹饪,而是直接油炸。”杨杜梅是一位热衷于重配料的厨师。蒜和姜炒好后,倒入一大碗干辣椒粉,当一锅辛辣调料沸腾时,倒入螺蛳翻炒。山胡椒油当然是必不可少的。一旦加进去,杨杜梅觉得味道不够,又倒了几滴山胡椒油。辛辣而浓郁的山胡椒油味道弥漫开来。翻炒几分钟后,他就能下锅了。他一个接一个地捡起来,几乎打了个喷嚏,但也很愉快。

尽管紫丹青罗名声在外,似乎没有希望,但这对夫妇似乎已经失去了扩张的雄心。每天有几桌回头客,其他地方的食客吃完后,他们会打包几份,这足以安慰蜗牛的两位创始人。

[永州喝蜗牛]保持蜗牛的原味

在吃了官渡和紫丹蜗牛之后,摄影师鲁起星仍然坚持郴州和湘南的蜗牛是最美味的,田螺炖鸡的美味让他想起来了。“拿三个。第一口汤,第二口尾巴和第三口吸头把蜗牛肉拿出来。那叫新鲜!”

9月25日晚上,当我们到达永州市新田县时,河西餐厅的厨师何周立迫不及待地想把蜗牛和蜗牛从锅里拿出来。摄影师因害怕错过拍摄机会而匆忙赶到厨房。魁梧的厨师慢慢说,“别担心,蜗牛炖几个小时也没关系。它们煮得越多,就变得越新鲜。”锅里煮了一壶厚厚的白蜗牛汤,激起了人们的食欲。

他周立来自郴州。他在新田当厨师已经很多年了。餐馆里的食客通常不点蜗牛,但是县城里的小吃摊是一种必不可少的美食。

周立擅长烹饪蜗牛。根据他的经验,蜗牛应该尽最大努力保持它们原来的味道,并提取出微妙的味道。因此,烹饪过程中不要添加太多香料,只添加葱、姜和辣椒。“不要把盐放在第一位”,这是他的诡计。

炖几个小时的蜗牛已经是一种营养丰富的滋补汤了。然而,炖之后,根据不同的油炸方法可以得到不同的菜肴。酸萝卜炒菜是小吃和蔬菜的好选择。它是酸的、辣的和美味的。豆腐渣炒蜗牛是当地特产。深棕色豆腐渣让蜗牛看起来不那么漂亮,甚至让外人望而却步。然而,它的味道又酸又浓,是一种不容错过的美味佳肴。结果,晚餐变成了全蜗牛宴会,有田螺汤、蜗牛炒萝卜干和田螺炒豆腐渣。如果材料和时间足够,他李周可以把蜗牛做成几十道菜。经过长时间的炖煮,蜗牛没有变得“老”,仍然鲜嫩,很容易被吸出来。这是判断蜗牛好坏的一个重要标准。当地人几乎不用手吃蜗牛,更不用说牙签了。筷子一夹住,蜗牛肉就会立即进入嘴里,尾巴就会吐出来,嘴巴就会有光泽。当然,也有人不吐尾巴。他们喜欢沙粒的感觉,认为蜗牛的尾巴没有眼睛,可以减少火灾。

乡村厨师在煎炸蜗牛方面似乎不如乡村厨师耐心,煎炸蜗牛的方法也简单得多。第二天,我们专程去新田县大坪塘镇黄家社村吃蜗牛。乡村厨师李东文应邀做饭。他是这个小村庄的校长。这所学校一年级只有六名学生。他是校长,也是唯一的老师。

蜗牛产业

如果天气变冷,“泥狗”蜗牛会钻进泥里。

村民唐力承包了村子的水库和几个鱼塘。蜗牛不缺。如果你去池塘摸摸它,或者用网接住它,你很容易就能长到几公斤。一条鱼在水库里被抓了,一只本地鸡在邻居家被抓了,油炸蜗牛很快就成了一个聚会。他村子里的几个朋友提前来准备食物,等待厨师的到来。煎蜗牛前的加工无疑是一件复杂的事情。擦洗、修剪和修剪蜗牛是细致的工作。有句谚语说蜗牛很好吃,但很难修剪。割口大漏风,揣不出去;切下嘴,停止吮吸。

钳子、剪刀甚至火钳都已经成为切割螺丝尾部的工具。几个人清理蜗牛将近一个小时。当李东文到达时,柴火炉子已经着火了,只等着被放进锅里。

李东文油炸蜗牛的方法似乎很简单,但是油炸后,加入香料,在水中煮几分钟。然而,它包含了一个乡村厨师的经验,油炸时间是最重要的。“太久了会炸‘死’,吸不出来。当水变干的时候几乎是一样的,当蜗牛的盖子掉下来的时候,就意味着它成熟了。”他从锅里捞出一只,不顾滚烫的热度,把它放进嘴里说“是的,是的”,然后加入必要的紫苏把蜗牛从锅里拿出来。它不像长时间炖那么油腻,但是它辛辣、新鲜、嫩,而且似乎有一些泥土的味道。

浏阳官渡蹇宏酒店的老板许蓝花已经很长时间没碰过河里的蜗牛了。她记得十多年前,酒店老板经常亲自摸河里的蜗牛。“现在商店越来越多,蜗牛越来越少。许多蜗牛来自常德、益阳和江西。”这似乎是工业发展的唯一途径。分工逐渐变得清晰和精细。

浏阳古岗镇东营村的农民彭惠友是官渡附近一位经验丰富的蜗牛养殖者。他不认为自己是官渡蜗牛产业链中的一环,他的田螺很少卖给官渡酒店。当地人可以通过餐饮或日常饮食消化彭惠友的十多亩蜗牛。

“不值得种水稻。每亩田没有多少钱。最好养蜗牛。”彭惠友是一个晒得黝黑的农民,有一张满意的脸。穿着拖鞋,裤腿领着我们去他的农场。田螺场离家只有几百米远。“它已经养了十多亩,每亩能产几百斤田螺。目前的市场大约是每斤五六美元。”彭惠友六年前开始在稻田里养殖蜗牛。经过计算,他只是把稻田变成了蜗牛养殖基地。

秋收后,蜗牛养殖场成为唯一蓄水的农田,在夕阳下闪烁着金光。当我们走近时,一只白鹭从田野里升起,这是蜗牛最大的天敌。夏天,成群的白鹭来吃蜗牛,但是它们太忙了,不能喂蜗牛。水底满是蜗牛,有些爬行得很慢。今年的蜗牛存量是收获季节,中等大小,当客人来找它们时,彭慧友会去田里捡,就像在自己的菜园里摘水果和蔬菜一样。一段时间后,当天气寒冷时,它们会钻入泥土中冬眠,春天过后又会出现彭惠友走进田野,捡起几只蜗牛,说正因为如此,当地人还把蜗牛叫做“泥狗”。

在官渡,我们听说有些养螺人饲养蜗牛不太成功,存活率也不高。

但是对彭惠友来说,养蜗牛是一件简单的事情。春天开始后,放入雌雄蜗牛,“一方三只雄蜗牛,八只雌蜗牛,一只雌蜗牛一次能产20或30只小田螺。如果你养了一些小鱼,你基本上可以不去管它们。小鱼的排泄物是蜗牛的食物,大鱼会吃蜗牛。”

在收获季节,蜗牛饲养者将尽可能多地饲养雌性蜗牛,并首先挑选雄性蜗牛来捕捉它们。外行很难区分田螺的雌雄,“雄性田螺的右天线向内向右弯曲(弯曲部分是雄性生殖器)。雌性蜗牛又大又圆,而雄性蜗牛又小又长。”

我们在农场周边水域发现福寿螺(Pomacea canaliculata)和粉红色鸡蛋的身影,这很容易让人患广场恐惧症。福寿螺的外观与田螺相似。它是黄褐色的,甚至比田螺还要美丽。几年前,浏阳发生了福寿螺的洪水。药物不起作用。福寿螺“吃掉所有的绿色”,几乎已经成为农作物的灾难。它被称为“大米杀手”。"政府将以每斤50美分的价格购买它."在人类的热情中,福寿螺的增殖受到抑制。20世纪80年代福寿螺(Pomacea canaliculata)作为食用蜗牛被引进,繁殖能力强,产量高,最高可达250克。这曾经被认为是一场“蜗牛革命”。然而,由于广州管圆线虫等寄生虫,他很快被排除在食物清单之外。

即使到了今天,官渡仍有许多食客吃蜗牛,他们小心翼翼地问:"这不是苹果蜗牛吗?"福寿螺(Pomacea canaliculata)比田螺具有更强的适应性和繁殖能力,没有入侵彭慧友的田螺养殖场,而是被压缩在田边的一条小水沟里。"小鱼会吃福寿螺的卵,但不会吃田螺的卵."彭惠友透露了这个秘密。

在水底,蜗牛伸出触角和脚,慢慢爬行,就像悠闲的散步。一旦水面有运动,它就会迅速缩入外壳。然而,他们不认为美味的人类不仅贪吃嫩肉,还贪吃他们用来防御的硬壳,硬壳已经成为人类饮食不可或缺的一部分。

[卖蜗牛者]年轻的食客可以用蜗牛来缓解乡愁。

冷水江市金竹山镇马克西村的年轻人张向峰对紫安蜗牛有着无限的野心。他的抱负是让所有住在冷水江城外的人都吃家乡的食物。他还坚信湖南乃至全国都有无限的蜗牛市场。“经过五个月的调查,我们发现湖南实际上并不是吃蜗牛最多的省份。吃蜗牛最多的省份是江西,包括地级市或县城。湖南、江西、四川、贵州包括湖北和广东都吃蜗牛。事实上,蜗牛产业的前景非常广阔。”

2013年,广州一家公司的营销总监张向峰辞去了他和两个朋友的工作,这两个朋友吃着食物,回到家乡卖蜗牛。张祥峰跟随鹤庆两位大师,很快就发现了自己的品味,这可能是因为吃东西的本性。“在冷水江开个小店,做淘宝。然后保持真空包装几天。”他的第一次冒险很顺利,他的外表很快扩展成两个,创造了“辣味魔方”的品牌,并在村子里开了一家蜗牛加工厂。

9月25日,我们走过一条崎岖不平的乡村道路,终于在马克西村找到了张祥峰的蜗牛加工厂。我们碰巧遇见了前天从长沙回来的张向峰。

在一座大型工厂大楼里,十几个拾螺人紧张地挑出蜗牛,挑出肉去掉尾巴,然后塞进去。他们技能娴熟。一个快速拣蜗牛机每小时可以拣500或600只蜗牛,每天可以拣几千只。大多数拾螺者是农村妇女,没有固定的工作时间。无论谁有空,他可以随时来来去去,价格是按斤计算的。这是一项相当自由的职业。然而,操作并不像看起来那么简单。被采摘的蜗牛肉被塞回壳里,当没有被采摘时,它几乎保持原来的位置。如果太深,很容易吸出来。如果太浅,蜗牛肉很容易掉出来。这完全取决于拾螺人的手感。我们试着挑选了几个,所有这些都被拾螺人认为是“不合格的”。

工厂有一个临时的蜗牛池,里面装满了等待加工的蜗牛。水是一些冰冷的泉水。“蜗牛必须生活在低于25度、高于25度的水中,它们会很不舒服。今年春天,蜗牛基本上可以在一天内吐沙。”张向峰从水池里捞出一把蜗牛,像对待一群孩子一样。大多数蜗牛都是从益阳和常德长途运输过来的。他还试图在村子的山塘里繁殖蜗牛,但没有成功。“池底是桶形的,有各种各样的树枝,钓蜗牛很麻烦。池塘里的蛇、老鼠、鲤鱼和鲫鱼都吃蜗牛。”

明年,他将能够在益阳的一个合作蜗牛养殖基地生产蜗牛。村子里的一个养殖基地即将开始,“用泉水或水库的自来水代替传统的鱼塘养殖”他给他的蜗牛起了一个非常吸引人的名字,叫做“泉水蜗牛”。

张湘峰的螺

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